Ingredienti
Per la pasta biscotto: zucchero semolato g 125, farina g 90, 2 uova e un tuorlo, vanillina, sale, burro e farina per la placca.
Per la bavarese: panna fresca g 250, zucchero semolato g 170, latte g 125, gelatina in fogli (colla di pesce) g 18, fecola, cannella in polvere, 2 tuorli, 2 pere.
Preparazione
Preparate la pasta biscotto: con lo sbattitore elettrico montate le uova e il tuorlo con lo zucchero e un pizzichino di sale; quando il composto sarà gonfio e soffice, incorporatevi la farina e una bustina di vanillina, facendo scendere il tutto da un setaccino. Versate l'impasto su una placca imburrata e infarinata e infornatelo a 190° per 15' circa; appena cotto, sformate la pasta su un canovaccio umido per mantenerla morbida. Pelate le pere, tagliatele a spicchi, cuocetele per 4' in mezzo litro d'acqua e g 100 di zucchero, quindi spegnete, lasciatele raffreddare nel loro sciroppo e infine sgocciolatele e asciugatele. Per la bavarese, mettete ad ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda e, intanto, riscaldate il latte e, in una ciotola, lavorate i tuorli con g 70 di zucchero rimasto e mezzo cucchiaino di fecola. Stemperate il composto con il latte caldo, quindi portate la crema su fuoco moderato e, sempre mescolando, fatela addensare senza che prenda il bollore; spegnete, aggiungete la gelatina ammorbidita, accertandovi che si sciolga completamente, e abbondante cannella. Lasciate raffreddare la crema, finché incomincerà a rapprendersi e, allora, incorporatevi la panna montata fermissima. Con parte della pasta biscotto rivestite uno stampo rettangolare (da plum-cake) di l 0,750 di capacità; riempitelo con metà della bavarese, sistematevi le pere per il lungo, la restante bavarese, il tutto coperto con la pasta biscotto rimasta. Passate in frigorifero per 6 ore; servite il dolce a fette, volendo, accompagnato da crema inglese aromatizzata alla cannella
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